„Ţinta mea este 15.000 de galette”: câştigătorul celei mai bune galette 2025 acceptă provocarea nebună de la Epifanie.

Intr-o mică brutărie pariziană, calmul iernii ascunde o provocare colosală, aproape atletică, construită în jurul unei patiserii modeste.

Pe măsură ce Franța își mută atenția de la Crăciun la Bobotează, un brutar premiat din capitală se pregătește să coacă mii de galettes des rois – fără să sacrifice măiestria care i-a făcut magazinul celebru.

Un brutar parizian în urmărirea a 15.000 de galettes în două luni

Pe o stradă liniștită din arondismentul 14 al Parisului, La Fabrique aux Gourmandises arată ca o boulangerie clasică de cartier. În interior, însă, e mai degrabă un studio de producție care se pregătește pentru un eveniment cu miză mare.

În spatele tejghelei, maestrul brutar și patiser Lionel Bonnamy vizează o cifră îndrăzneață pentru sezonul de Bobotează 2025: 15.000 de galettes des rois în doar două luni.

Ținta lui: un volum la nivel industrial, realizat la standarde artizanale, pentru o prăjitură care a devenit un ritual național.

Bonnamy nu este un brutar oarecare. Galettea lui a fost încoronată „Cea mai bună Galette des Rois din Marele Paris” în 2021 și din nou în 2025. Iar pentru începutul lui 2026, el aprovizionează și Matignon, reședința oficială a prim-ministrului francez – un semn al cât de căutată a devenit coroana lui foietată, umplută cu migdale.

Un asalt de Bobotează planificat ca o competiție sportivă

În bucătăria lui Bonnamy, sezonul Bobotezei e tratat aproape ca un eveniment sportiv de elită. Pregătirea începe cu mult înainte ca clienții să se gândească la încoronarea unui rege sau a unei regine la masă.

Din primele zile ale lui decembrie, echipa începe să pregătească blocuri de aluat foietaj, care vor forma baza galettelor. Aceste aluaturi sunt ambalate în vid și păstrate la temperaturi foarte joase, pentru a lua avans înaintea aglomerației.

Apoi urmează un puseu decisiv între 29 și 30 decembrie, când brutăria își propune să producă în jur de 2.000 de galettes în doar două zile.

Personalul lucrează la maximum la final de decembrie, face o pauză pe 1 ianuarie ca să-și revină, apoi se confruntă cu ceea ce Bonnamy numește „cea mai fizică lună a anului”.

Ianuarie, asociat în mod tradițional cu rezoluțiile de Anul Nou, înseamnă în schimb supraviețuire și rezistență pentru echipă. Galettele reprezintă acum aproximativ 20% din cifra de afaceri anuală a brutăriei, depășind chiar vânzările de Crăciun. Primul weekend al Bobotezei este crucial: se așteaptă ca în acele câteva zile să plece din magazin în jur de 3.000 de galettes.

Munca în echipă: fiecare galette trece prin cinci sau șase mâini

Cu asemenea volume, organizarea devine la fel de vitală ca rețeta. În laborator, fiecare lucrător are un rol strict definit, iar galettele avansează ca într-o cursă de ștafetă.

De la întinderea aluatului la poșarea frangipanei, de la glazurare la coacere, fiecare prăjitură trece pe la cinci-șase persoane diferite înainte să ajungă la vitrină. Personalul rotește pozițiile regulat pentru a menține nivelul de concentrare ridicat și pentru a reduce riscul de greșeli.

• O persoană întinde și decupează discurile de foietaj
• Alta poșează umplutura de frangipane
• O a treia ascunde fève-ul (talismnul norocos)
• Alții se ocupă de glazurare, crestat și coacere
• În final, cineva verifică aspectul și calitatea înainte de vânzare

Scopul nu este doar viteza. Este consistența. Fiecare galette trebuie să arate și să aibă gust ca și cum ar fi fost făcută într-o bucătărie lentă și liniștită, nu în mijlocul unei furtuni de producție.

Un test personal strict: „Aș cumpăra eu această galette?”

Bonnamy folosește un filtru simplu, aproape brutal, pentru a păstra standardele ridicate. Înainte ca vreo galette să iasă, își pune o singură întrebare: „Merită prețul? Aș cumpăra-o eu personal?”

Dacă răspunsul este nu, galettea este scoasă din circuit, indiferent cât de aglomerată a fost ziua.

Această atitudine fără compromisuri a ajutat la construirea unei baze de clienți extrem de loiali. Unii obișnuiți traversează Parisul sau chiar vin din alte regiuni doar ca să cumpere, de Bobotează, una dintre creațiile lui pline de frangipane.

El admite că medaliile și atenția media au crescut cererea. Câștigarea de două ori la rând a titlului de cea mai bună galette din Marele Paris a fost descrisă în presa franceză drept „istorică”. Totuși, refuză să lase succesul să ducă la scumpiri. Vorbește în schimb despre un „preț corect pentru muncă reală”, prudent să nu transforme o prăjitură tradițională de familie într-un articol de lux pentru puțini.

Doar ingrediente de top: de ce contează materiile prime

Pentru Bonnamy, meșteșugul începe cu mult înainte de întinderea aluatului. Brutăria investește mult în ingrediente atent selecționate, din surse controlate.

Ingredient	Origine / alegere specifică	De ce contează
Unt	Francez	Oferă gust, stratificare și o senzație bogată în gură
Făină	Label Rouge, lanț scurt de aprovizionare	Calitate garantată și trasabilitate
Migdale	Întregi sau zdrobite în Spania	Prospețimea amplifică aroma și textura

Brutăria evită coloranții, conservanții și aromele artificiale. Bonnamy insistă că prospețimea – mai ales a migdalelor – influențează direct intensitatea aromei în frangipana finală.

Știința foietajului perfect: un aluat „inversat”

Una dintre alegerile mai tehnice la La Fabrique aux Gourmandises este folosirea unui foietaj inversat, o metodă apreciată de patiseri pentru textură, dar rar încercată acasă.

În loc să înfășoare untul în aluat, brutăria înfășoară aluatul în unt.

În foietajul clasic, un bloc de unt este închis în aluat și împăturit de mai multe ori pentru a crea straturi. Bonnamy inversează logica: pregătește mai întâi un „beurre manié” – un amestec moale de făină și unt – care va sta la exterior. Partea din interior este un aluat mai ferm.

Această tehnică oferă o structură diferită: mai topitoare, mai fondantă, cu o creștere impresionantă în cuptor și o crocantă care durează. Ajută și galettea să-și păstreze calitatea în timp, un avantaj când sute sunt expuse în vitrină.

După amestecare, aluatul trebuie să se odihnească și să se răcească. Echipa îi face apoi o serie de împăturiri – în acest caz un „English turn”, două împăturiri duble și una simplă, cu perioade de odihnă între ele. Abia a doua zi foietajul este gata să fie întins și decupat în cercuri perfecte pentru asamblare.

Pasul sacru: prepararea și manipularea frangipanei

Dacă foietajul este arhitectura, frangipana este sufletul galette des rois. La La Fabrique aux Gourmandises, această umplutură este tratată cu aceeași grijă ca aluatul.

Frangipana începe cu o cremă patiseră clasică, aromatizată cu vanilie adevărată. Această cremă este apoi amestecată cu o cremă de migdale făcută din migdale măcinate, unt, zahăr și ouă. Raportul corect este esențial: prea multă cremă și galettea se prăbușește; prea multă migdală și devine grea.

După ce discurile de aluat s-au răcit, echipa poșează o spirală groasă de frangipane pe unul dintre ele, lăsând o margine liberă la exterior. Undeva în cremă este ascuns un mic fève din porțelan sau ceramică – în acest caz, provenit de la producători francezi.

Deasupra se așază al doilea disc de foietaj. Marginile se sigilează, iar galettea primește primul strat de ou bătut. Se odihnește din nou la rece, apoi primește o a doua glazură și un crestat fin la suprafață cu vârful cuțitului, formând spiralele tradiționale sau modele de frunze.

Cronometrarea coacerii: 54 de minute și un sirop final

Când tăvile intră în sfârșit în cuptor, munca este încă departe de a se fi terminat. Bonnamy își coace galettele cel puțin 54 de minute, un timp relativ lung comparativ cu multe rețete de casă.

Chiar la finalul coacerii, un sirop subțire este pensulat pe galettea fierbinte, apoi uscat scurt în cuptor pentru a se fixa și a proteja crusta.

Acest pas adaugă luciu, previne uscarea prea rapidă a foietajului și îmbunătățește ușor termenul de păstrare. După coacere, galettele se odihnesc pe un grătar, pentru a permite aburului să iasă. Doar după ce s-au răcit și stabilizat sunt mutate pe rafturile din magazin.

Cum, când și unde poți gusta această galette premiată

Pentru oricine trece prin Paris iarna aceasta, galettea lui Bonnamy este disponibilă din 2 ianuarie până pe 15 februarie la La Fabrique aux Gourmandises, în arondismentul 14.

Brutăria nu acceptă rezervări pentru galettes. Clienții trebuie să vină personal și să aleagă dintre mai multe mărimi, de obicei pentru între două și zece persoane. Prețurile sunt în jur de 10 € pentru o galette mică pentru două persoane și aproximativ 40 € pentru una mare, pentru zece.

Acest sistem „primul venit, primul servit” creează o atmosferă animată, aproape festivă, în magazin în weekendurile de vârf, cu familii și angajați de birou stând la coadă umăr la umăr pentru șansa de a duce acasă prăjitura cu coroană.

De ce contează atât de mult galette des rois în Franța

Pentru cititorii britanici sau americani, intensitatea din jurul acestei patiserii poate părea surprinzătoare. Galette des rois este legată de Bobotează, sărbătorită tradițional pe 6 ianuarie, marcând vizita celor Trei Magi la pruncul Iisus. În Franța însă, obiceiul a devenit aproape secular.

De-a lungul lui ianuarie, birouri, școli, prieteni și familii împart în mod repetat galettes. Fiecare invitat primește o felie, iar cine găsește fève-ul este încoronat rege sau regină cu o coroană de hârtie și, adesea, alege următoarea persoană care să găzduiască o întâlnire cu galette.

Efectul este cumulativ: un parizian tipic poate mânca mai multe galettes de-a lungul lunii, cumpărate din supermarketuri, lanțuri sau – pentru ocazii speciale – din brutării artizanale ca cea a lui Bonnamy.

Sfaturi pentru brutarii de acasă inspirați de metodele lui Bonnamy

Pentru cititorii tentați să încerce o galette acasă, nu ai nevoie de un foietaj inversat sau de un mixer profesional ca să împrumuți din logica brutăriei.

• Folosește cel mai bun unt și cele mai bune migdale pe care ți le permiți; schimbă dramatic gustul
• Răcește fiecare componentă: aluatul, frangipana și galettea asamblată, pentru o creștere mai bună și pentru a preveni scurgerile
• Coace mai mult timp la o temperatură stabilă, în loc să „forțezi” cu foc mare; galettele insuficient coapte se prăbușesc
• Pensulează un sirop simplu (apă și zahăr) la final pentru luciu și un strat ușor protector
• Lasă galettea să se odihnească cel puțin 15–20 de minute înainte de feliere, ca umplutura să se așeze

Un risc comun acasă este baza înmuiată. O tavă rece, o umplutură caldă sau un timp insuficient de coacere contribuie toate. Preîncălzirea unei tăvi metalice, răcirea foarte bună a galettei asamblate și evitarea deschiderii prea dese a ușii cuptorului ajută la menținerea părții de jos crocante.

Dincolo de Bobotează: ce aduce acest tip de panificație artizanală

Maratonul de Bobotează al lui Bonnamy scoate la iveală și o tendință mai largă: clienții caută tot mai mult produse care echilibrează tradiția, prețul accesibil și măiestria vizibilă. În acest context, o singură patiserie sezonieră poate deveni un caz de test.

Manipulată cu grijă, producția în volum mare nu trebuie să însemne mâncare anonimă. În Paris, șirul de clienți din fața La Fabrique aux Gourmandises în fiecare ianuarie sugerează că mulți oameni sunt dispuși să călătorească, să stea la coadă și să plătească un preț corect pentru ceva care se simte deopotrivă festiv și făcut cu grijă – chiar și atunci când 15.000 de bucăți ies din cuptoare în doar câteva săptămâni.